foie gras au sel

nol de nol post on janvier 6th, 2010
Posted in salée Tags: , , , ,
Il était une fois un jour de noël où j'eu la chance de goûter un foie gras cuit au sel offert par de la famille toulousaine. Et depuis ce jour j'ai du mal à manger un foie gras cuit autrement.
Cette cuisson donne un fondant ultime au foie gras auquel il est impossible de résister….
 
Je n'ai pas beaucoup cuisiné pour les fêtes mais j'ai tout de même essayé de faire un foie gras de canard au sel… Et je suis vraiment contente du résultat. Il était véritablement comme dans mes souvenirs et il merveilleusement accompagné les premiers feux de l'année !!
 
 
 
 
Ingrédients :
2 foies gras crus de 550g chacun
gros sel
 
Ustensiles :
compresse de gaz
fil de cuisine
terrine
film alimentaire
torchon
 
Il faut tout d'abord déveiner le foie. Ici vous trouverez une vidéo qui montre comment déveiner facilement un foie.
Après cette première  étape, il y a pleins de petits bouts de foie. Il faut alors reformer le foie en formant une sorte de bûche et l'envelopper de compresses de gaz, puis ficeler légèrement avec le fil de cuisine.
Enduire de poudre fine les compresses et frotter pour qu'elle pénètre. Mettre du gros sel au fond de la terrine (terrine à la taille de la buche de foie….) et déposer le foie gras dessus. Recouvrir le tout de sel en faisant bien attention qu'il y en ait partout sur les extrémités, les côtés et le dessus. Refermer la terrine et la mettre au réfrigérateur.

J'avais une bûche de 1,100kg et j'ai laissé la terrine au réfrigérateur pendant 37 heures et c'était parfait….
 
Le temps écoulé, sortir la terrine du réfrigérateur, enlever le gros sel et les compresses. Envelopper la bûche dans du film alimentaire pour bien reformer le foie et dans un torchon et remettre le tout au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures avant de pouvoir déguster.
 
C'est enfin prêt et c'est délicieux !!
 

Édit du 03 janvier 2011 : j'ai mis la poudre fine directement sur le foie gras puis j'ai recouvert de gaz. La poudre fine est beaucoup plus présente et le résultat très concluant !

 

 

Les premiers feux de l'année – 31 décembre 2009 / 01 janvier 2010
 

un peu comme...

Partager/Marquer

13 responses .

  1. Orangette dit :

    Question bête, pourquoi le torchon en plus du film alimentaire ?

    • nol de nol dit :

      Il n’y a jamais de question bête !
      Le fil alimentaire permet de bien serrer le foie. Il permet également de bien le rouler pour pouvoir lui donner une jolie forme. Le torchon est surtout là pour le protéger de la lumière pour qu’il ne s’oxyde pas vu qu’il n’y a pas de gras qui le protège comme dans une terrine.

      • Orangette dit :

        Merci, je note ta recette pour l'an prochain ;) !

        • nol de nol dit :

          Je note aussi que tu t’y prends de bonne heure !
          Il faut juste faire attention à l’heure à laquelle tu le prépares pour ne pas avoir à te réveiller en pleine nuit pour l’enlever du sel ;-)
          J’ai toujours fait 37h mais cette année, je ne sais pas pourquoi, et alors que je prends toujours mes foies au même endroit, il manquait en peu de temps dans le sel… Mais c’était bon quand même et avec un peu de fleur à table, c’était parfait !

  2. noreply@blogger.com (nol de nol) dit :

    La poudre fine c'est un mélange de d'épices dont du sucre et de la cannelle. Si tu cliques sur poudre fine, tu accèdes à la recette. Et pour le foie j'ai utilisé deux foies de canard de 550g chacun.
    Je te souhaite aussi une très bonne année 2010 et qu'elle soit meilleure que 2009 !!

  3. noreply@blogger.com (CookingKitten) dit :

    Eh ben, c'est étonnant comme façon de faire! Moi j'assaisonne et je cuits au four au bain marie!

    Questions : c'est quoi la poudre fine?
    et quand tu dis 1,100 kgs, tu parles du foie? Ou du foie + le sel… Parce que ça fait un sacrée foie!!! (ou alors c'est de l'oie?)

    Bonne année, je continue à suivre de près tes expériences culinaires!

  4. noreply@blogger.com (nol de nol) dit :

    Et bien je pense que cette technique devrait te plaire parce que ça donne un foie vraiment très tendre justement. Et avec cette terrine tu vas avoir tous les ingrédients et ustensiles ;-))
    Merci pour la photo qui a été prise par LNmémé!!

  5. noreply@blogger.com (Trotine) dit :

    Des façons de faire un foie gras il y en a beaucoup après ça dépend des goûts, perso je l'aime quasi cru quand c'est un bon à la base bien sûr.
    La façon au sel, je connaissais mais jamais fait moi-même, c'était l'ex qui faisait lol. Justement il doit me donner une terrine (enfin lui il croit prêter) bref, c'est le moment de me lancer comme une grande avec ta recette.
    Très belle photo du feu, on entend presque le crépitement.

  6. noreply@blogger.com (nol de nol) dit :

    Isa : voilà de quoi étrenner une terrine !!

    Cammie : c'est vraiment une recette très simple… Merci pour la photo.

    l'Amoureuse des desserts : j'ai hâte de voir le résultat !!

    loesha : c'est un peu le même principe en fait !! Il a raison ton beau frêre c'est super simple !! Après la cuisson au sel, on peut effectivement le rouler dans un mélange d'épices ou de poivre / sel mais j'ai préféré le laisser tel quel.

  7. noreply@blogger.com (Loesha) dit :

    Je ne suis pas fan de foie gras en temps normal, mais durant les périodes de fête, je ne peux pas ne pas en manger !

    Mon beau-frère nous en a fait un pour Noël et pour le jour de l'an, et il a une technique hyper simple (d'après lui, inratable) : tu dénerves et sale / poivre, et après tu roule ton foie dans du cellophane (pas hésiter sur les couches), hyper serré. Passage à l'eau chaude (67°C je crois – mais à confirmer, c'est juste la température de liquéfaction du gras). Un passage en torchon pour lui donner une forme de gros bonbon, et direction frigo.

    Le résultat était plutôt pas mal…reste avoir si c'est si simple qu'il le dit.

  8. noreply@blogger.com (l'Amoureuse des desserts) dit :

    WOW!
    J'adore le foie gras mais je n,ai jamais essayé de le cuisiner encore… bientôt!

  9. noreply@blogger.com (Cammie) dit :

    Ma mère m'a donné un foie gras frais mais j'avoue n'avoir pas eu le courage d'essayer… Ca me parait compliqué et je m'en voudrais de le louper ! Je me mets ta recette de côté… au cas… Très jolie la photo du feu ;-)

  10. noreply@blogger.com (Isa) dit :

    J'en ai l'eau à la bouche! Et dire que je viens de m'offrir une terrine en porcelaine ce matin… Je saurais avec quoi la remplir! Recette copiée et en attente sur mon bureau! ;)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>