des éclairs au chocolat !!

Voilà bientôt un an que je ne mange plus ni gluten ni produit laitier… Et donc par la même, je ne mange plus non plus d'éclair au chocolat… Ni au café, mais comme je n'aime pas le café ce n'est pas très grave…

Et puis il y a deux semaines, en lisant le magazine Saveurs du moi de mai, je vis la recette des éclairs au chocolat. Page 56 – 57, dans un article intitulé Révisons nos classiques, Jacques Genin, chocolatier et pâtissier, livre sa recette des éclairs au chocolat !! C'est une recette à base de produits laitiers et de farine de blé mais j'ai tout de suite pensé qu'il y avait moyen de la transformer. Le test à été réussi par deux fois !!

 

 

Je vous livre donc "ma version" sans lait ni gluten qui reprend en très grande partie celle présentée dans le magazine !!

Le travail se déroule en quatre étapes : la crème au chocolat, la pâte à choux, le garnissage et le glaçage. Je vous conseille de le faire dans cet ordre car la crème a besoin d'être froide pour garnir les éclairs.

 

Éclairs au chocolat (15 éclairs)

La crème au chocolat

  • ganache chocolat : 110g de chocolat noir, 110g de crème d'amande

Hacher finement le chocolat à l'aide d'un couteau. Faire bouillir la crème d'amande puis verser la sur les copeaux de chocolat. Attendre un peu avant de mélanger la préparation. Réserver.

  • crème au chocolat : 3 gros œufs, 40g de sucre, 40g de farine de maïs, 500g de lait d'amande, 20g de cacao noir en poudre
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre (et garder les blancs pour faire des macarons !) puis ajouter la farine de maïs et mélanger de nouveau.
Faire bouillir le lait, verser et mélanger une petite quantité de ce lait dans la préparation œufs/sucre/farine de maïs pour la délayer.
Hors du feu, mettre le cacao en poudre dans le lait restant, mélanger, et ajouter la préparation œufs/sucre/farine de maïs/lait.
Remettre la casserole sur le feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Retirer du feu et ajouter la ganache au chocolat ! Mélanger bien et verser la crème au chocolat dans un plat assez grand, déposer un film alimentaire sur la crème et laisser refroidir.
 
 

La pâte à choux

250g de lait d'amande
8g de sucre
3g de sel
100g de beurre végétal
5 gros œufs
150g de farine de riz
3g de gomme de guar

Mélanger la farine de riz et la gomme de guar puis tamiser.

Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis le beurre végétal. Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 250°C

Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille (le magazine conseille une douille de 16mm, j'ai utilisé une douille de 11mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des boudins longs de 14 cm à l'aide de la poche à douille.

Il est très important que la pâte à choux ne comporte aucun trou sous peine de voir l'éclair se dégonfler à la sortie du four !! Il faut donc bien boucher les trous lorsqu'on forme les boudins !

Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 25 à 30 minutes.

 


Le garnissage

Lorsque les éclairs sont froids, retourner les et creuser trois trous à l'aide d'une douille pointue par exemple : un à chaque extrémité et un au milieu.

Une fois que la crème est bien froide (le lendemain…), la mettre dans une poche à douille et remplir les éclairs par les trous préfabriqués en commençant par les extrémités et en finissant par celui du centre. Lorsque la crème ressort par les trous, c'est qu'il y en a assez !

Le glaçage

100g de sucre
100g de crème d'amande
100g de chocolat noir haché
 
Faire fondre le sucre avec une petite cuillère d'eau sur un feu doux jusqu'à obtenir un caramel.
Faire chauffer la crème et l'incorporer au caramel toujours sur le feu.
Hors du feu, ajouter le chocolat finement haché au couteau.

Une fois la préparation bien lisse, tremper les éclair du côté opposé aux trous. Redresser l'éclair au-dessus de la casserole et laisser couler le surplus de glaçage.

Déposer sur un plat et attendre que ça refroidisse avant de tout dévorer en un éclair !!

 

 

J'ai utilisé dans la première version du lait d'amande de la marque Bjorg et le goût d'amande n'était absolument pas marqué. Si vous voulez un goût d'amande plus prononcé, je vous conseille d'utiliser les produits Amandina de la marque Perl'Amande. La deuxième fournée a été réalisée avec cette marque et il y avait un goût d'amande et une odeur bien plus intenses. Donc à vous de voir !

La gomme de guar est extraite d'une légumineuse (Cyamopsis tetragonolobus). On trouve cet épaississant en magasin bio. Il permet de donner une cohésion, de la légèreté et du moelleux aux pâtes sans gluten.

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un peu comme...

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31 responses .

  1. Bonne journée pour Mario
    Je t’aime pierrette

  2. Nathalie_ dit :

    Je découvre ton blog par l'intermédiaire de celui de TAKA. Ta recette me plaît bien car elle n'utilise aucun produit laitier. Je reviendrai !!! ;-)

  3. kaderick dit :

    ils sont vraiment magnifiques!!!

    j'ai une mauvaise expérience avec du lait d'amande et je n'ai pas aimé le gout qu'il avait donné à mes crêpes :-(

    mais là ça me donne envie de reéssayer!!!

    merci ;-)

  4. Diana dit :

    Franchement impressionnant !!!

  5. Huum des éclairs au chocolat ^^ ils sont magnifiques et m'ont l'air super bon aussi ^^ j'en veux tu m'en envoi ^^ bisous miss

  6. damemaryse dit :

    J'ai eu de la chance de les goûter, je peux vous dire que la présentation est magnifique et que c'est excellent, il n'y a pas eu de reste, même que papi en aurait bien repris.

  7. Super ta pâte à chou c'est pas simple à faire sans gluten :D

    • nol de nol dit :

      Je crois que c’est grâce à la gomme de guar. Je me demande si ça marcherait aussi avec l’arrow rot ?

  8. Léa dit :

    Ils sont très appétissant ces éclairs! Et on dirait vraiment que tu as utilisé des ingrédients traditionnels pour les faire, car la pâte à choux est juste parfaite ;-) Je met cette recette sur ma liste des recettes à essayer.

    • nol de nol dit :

      Merci beaucoup !! Si tu utilises un lait d’amande pas très fort, tu as l’impression de manger une éclair « normale »

  9. Sandy dit :

    Hum ils sont beaux comme à la boulangerie ^^

  10. hélène dit :

    c'est ça aller de l'avant … transformer les impossibiltés en

    trucs qui marchent.  je vais bientôt m'inviter

    chez vous, je pense…

  11. Trotine dit :

    Je n'aurais qu'un mot : Superbe !!!

  12. TAKA dit :

    'en reviens pas,en les voyant tu penses que c'est la recette est classique .La pâte à choux est gonflée et le restant aussi .Et c'est cool car je découvre des produits inconnus,lait d'mande,beurre végétal …pfiou, qu'est ce que l'on se cultive sur certains blogs (pas tous lol)

    et je suis sure qu'ils ont été avalé comme un éclair (je trouve que ce nom leur va comme un gant,tu manges un bout ,un autre et hop t'en reprends un autre )

    • nol de nol dit :

      Ils ont été effectivement avalé en un éclair… D’où le nom !
      Si tu n’as pas ces ingrédients sous la main, tu remplaces tout par du beurre de vache et du lait de vache. Pour la pâte à choux, il faut faire moitié eau moitié lait dans ce cas !

  13. ktia dit :

    beauxxxxxxxxxxxxxxxxxx j'en veux la gomme de guar je ne connais pas… je vais chercher sur google en attendant envie au matcha moi ou lavande…. ça tue aussi

  14. bblinou83 dit :

    hum, ça doit être très bon.

    • nol de nol dit :

      Tout à fait !! Et toute ma famille y a gouté et a trouver ça très bon ! C’était le gâteau d’anniversaire de mon grand-père qui fêtait ses 86 ans !

  15. Cenwen dit :

    Ils sont superbes! De vraies petites merveilles de gourmandise!

    Bravo Mamz'elle!

    Je cherche toujours ton livre!

    Bonne soirée!

    Plein de bisous Mon Aventurière du Temps :)

    • nol de nol dit :

      Merci Cenwen ! C’est vraiment gentil !!
      Si tu trouves mon livre je ne sais pas ce que je fais mais il faudra me donner ton adresse postale !

  16. 29999 dit :

    Un régal ! Je mets dans mes favoris ! Bisous !

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