Culino Versions : des choux à la crème praliné

Ce mois ci, Culino Versions nous propose de jouer avec la pâte à choux.

 

 

Depuis que j'ai découvert que faire la pâte à chou sans gluten et sans produit laitier était d'une facilité déconcertante, je ne me lasse pas d'en faire. Je fais souvent des chouquettes parce que c'est assez rapide à faire et que ça se mange tellement bien !!

 

Je vous redonne la recette des choux mais c'est toujours la même que j'utilise, que ce soit pour les chouquettes, les éclairs ou les choux salés (sauf que je remplace le sucre par un peu de sel) !

 

 

 

 

Les choux

 

250g de lait d'amande
8g de sucre
3g de sel
100g de beurre végétal
5 gros œufs
150g de farine de riz
3g de gomme de guar
 
 

Mélanger la farine de riz  et la gomme de guar puis tamiser.

Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis le beurre végétal. Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 250°C

Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille (ici une douille de 11mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les choux à l'aide de la poche à douille.

Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 30 minutes.

 

 

 

pâte praliné

 

400g de noisettes
250g de sucre complet
70g d'eau

 

Pour réaliser cette recette, j'ai suivi les instructions de Pascal Weeks et de Moony_.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans un four chaud à 170°C pendant 10 à 15 minutes. Il faut que les noisettes soient bien torréfiées afin de pouvoir facilement leur ôter la peau. Une fois torréfié, placer les noisettes dans un torchon et frotter le jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de peau sur les noisette.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau, sans mélanger, jusqu'à atteindre 121°C. Il s'agit d'une cuisson dite au petit boulé car si vous n'avez pas de sonde, il est possible de faire tomber une goutte d'eau sucré dans un bol d'eau froide. S'il se forme une boule, c'est que la température est atteinte.

Retirer la casserole du feu et verser les noisettes et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu. Le sucre va recristallisé. C'est normal. Il faut continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise de nouveau.

Verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Attendre que ça refroidisse un peu et casser la plaque.

Il faut maintenant passer les fragments de plaque dans un hachoir pour d'abord les réduire en poudre, puis dans un deuxième temps, transformer cette poudre en pâte. Si vous avez un petit hachoir, il ne faut pas oublier de faire des pauses pour ne pas faire chauffer le moteur et casser le robot.

Pour finir mettre la pâte de praliné dans un pot fermé pour la conservation.

 

 

 

Crème pâtissière au praliné

 
1/2l de lait de noisette
5 jaunes d'œuf
80g de sucre complet
40g de farine de maïs
30g de fécule de maïs
1 pincée de sel
100g de beurre végétal
100g de crème praliné

 

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre complet puis ajouter la farine et la fécule de maïs.

Faire chauffer le lait de noisette et en verser doucement la première moitié sur le mélange précédent. Lorsque le mélange est bien homogène, verser le tout dans la casserole avec le reste de lait de noisette.

Porter tout doucement à ébullition la préparation sans cesser de mélanger jusqu'à ce qu'elle devienne pâteuse.

Ajouter alors la crème pralinée puis ajouter le beurre en deux fois en mélangeant vigoureusement avec le fouet (ou une fois que le beurre à fondu, verser dans le robot qui fouettera pour rendre la crème bien mousseuse ! ) 

 

 

 

 

Montage

Une fois que les choux sont cuits, à l'aide d'une douille fine, faire un trou sur le fond. 

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et fourrer les choux jusqu'à ce que l'on sente qu'ils grossissent.

 

 

 

 

.

un peu comme...

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18 responses .

  1. Christhummm dit :

    je viens de passer un très long moment sur ton blog, à noter des recettes pour une amie qui est intolérante au gluten, merci beaucoup !

  2. taka dit :

    avec le praliné ,les choux je ne résiste pas ,mais jamais fiat de praliné maison

  3. Elisabeth dit :

    Miam ils ont l'air délicieux ces petits choux !

    Cela doit être long à faire non ?

  4. Cenwen dit :

    Ils sont trop choux !  ♥

    Oki, tu as le droit de me sortir manu militari pour ce jeu de mots nullissime ! xD

    Je suis bluffée par le résultat de ta base sans gluten, sans compter ton praliné maison qui est une merveille :)

    Prends bien soin de toi!

    Bisous ♥ ♥ ♥

     

  5. Waww ! Je suis bluffée ! Elles sont super appétissantes ! Chez moi les chouquettes sans gluten et sans lait ne fonctionnent pas, elles retombent toujours direct !! Je vais essayer ta recette, peut-être que cela fonctionnera enfin pour moi ; )

    • nol de nol dit :

      Peut être que tu laisses des trous dans ta pâte lorsque tu la poses sur ta plaque ?
      S’il y a des trous dans la pâte, elle retombera toujours après la cuisson… Bonne chance en tout cas !

  6. Orangette dit :

    J'ai peut être zapé un truc, mais j'ai pas compris comment tu passes de la poudre à la pâte de praliné ?

    Tout ça m'a l'air bien bon en tout cas !

    • nol de nol dit :

      Il faut juste continuer à hacher… Tu mets les morceaux de noisettes caramélisées dans ton hachoir et tu réduis en poudre. Une fois que c’est en poudre, tu remets dans le hachoir et tu continues à hacher… L’huile va sortir de la noisette et créer la pâte. J’ai un tout petit hachoir que j’ai eu avec mixeur à soupe, c’est pour ça que je le fais en plusieurs fois. Mais j’ai bien envie d’investir dans un plus gros pour me faire mes pâtes praliné chocolat car en fait c’est vraiment super simple à faire !

  7. Pénélope dit :

    Ahhhhh c'était donc pour ça le praliné maison ^^ Il a l'air trop bonnnnn ça valait le coup de se donner du mal :D

    Merci pour ta magnifique participation :)

    Bonne soirée.

    Bisous

  8. Clemence dit :

    wahou extra avec le praliné maison !

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