Ce mois ci, Culino Versions nous propose de jouer avec la pâte à choux.

 

 

Depuis que j'ai découvert que faire la pâte à chou sans gluten et sans produit laitier était d'une facilité déconcertante, je ne me lasse pas d'en faire. Je fais souvent des chouquettes parce que c'est assez rapide à faire et que ça se mange tellement bien !!

 

Je vous redonne la recette des choux mais c'est toujours la même que j'utilise, que ce soit pour les chouquettes, les éclairs ou les choux salés (sauf que je remplace le sucre par un peu de sel) !

 

 

 

 

Les choux

 

Mélanger la farine de riz  et la gomme de guar puis tamiser.

Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis le beurre végétal. Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 250°C

Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille (ici une douille de 11mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les choux à l'aide de la poche à douille.

Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 30 minutes.

 

 

 

pâte praliné

 

 

Pour réaliser cette recette, j'ai suivi les instructions de Pascal Weeks et de Moony_.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans un four chaud à 170°C pendant 10 à 15 minutes. Il faut que les noisettes soient bien torréfiées afin de pouvoir facilement leur ôter la peau. Une fois torréfié, placer les noisettes dans un torchon et frotter le jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de peau sur les noisette.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau, sans mélanger, jusqu'à atteindre 121°C. Il s'agit d'une cuisson dite au petit boulé car si vous n'avez pas de sonde, il est possible de faire tomber une goutte d'eau sucré dans un bol d'eau froide. S'il se forme une boule, c'est que la température est atteinte.

Retirer la casserole du feu et verser les noisettes et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu. Le sucre va recristallisé. C'est normal. Il faut continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise de nouveau.

Verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Attendre que ça refroidisse un peu et casser la plaque.

Il faut maintenant passer les fragments de plaque dans un hachoir pour d'abord les réduire en poudre, puis dans un deuxième temps, transformer cette poudre en pâte. Si vous avez un petit hachoir, il ne faut pas oublier de faire des pauses pour ne pas faire chauffer le moteur et casser le robot.

Pour finir mettre la pâte de praliné dans un pot fermé pour la conservation.

 

 

 

Crème pâtissière au praliné

 

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre complet puis ajouter la farine et la fécule de maïs.

Faire chauffer le lait de noisette et en verser doucement la première moitié sur le mélange précédent. Lorsque le mélange est bien homogène, verser le tout dans la casserole avec le reste de lait de noisette.

Porter tout doucement à ébullition la préparation sans cesser de mélanger jusqu'à ce qu'elle devienne pâteuse.

Ajouter alors la crème pralinée puis ajouter le beurre en deux fois en mélangeant vigoureusement avec le fouet (ou une fois que le beurre à fondu, verser dans le robot qui fouettera pour rendre la crème bien mousseuse ! ) 

 

 

 

 

Montage

Une fois que les choux sont cuits, à l'aide d'une douille fine, faire un trou sur le fond. 

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et fourrer les choux jusqu'à ce que l'on sente qu'ils grossissent.

 

 

 

 

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un peu comme...