Tag Archive: chocolat

fondant au chocolat

C'est une recette pour un dimanche soir… Elle est facile à réaliser et très rapide à mettre en oeuvre. Et surtout lorsque qu'il fait froid dehors, que la lumière commence à disparaître, ces fondants sont parfaits pour finir le weekend !

 

 

La surveillance de la cuisson permet de commencer à imaginer de quelle manière on va le manger : tout juste sorti du four (incompatible avec la prise de photos pour un blog), tiède, par petites bouchées, en tournant autour ou en plongeant la cuillère au cœur…

 

 

fondant au chocolat

(pour deux ramequins)

50g de chocolat
30g de beurre végétal
1 œuf
30g de sucre complet
20g de farine de sarrasin

 

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre végétal. Séparer le blanc du jaune d'œuf pour blanchir celui-ci avec le sucre complet. Le sucre complet ne permet pas de monter une mousse aussi importante qu'avec du sucre blanc mais il mousse quand même ! Ajouter à cette préparation le chocolat et le beurre fondu puis la farine de sarrasin. Mélanger bien et pour finir ajouter gentillement le blanc d'œuf monté fortement en neige !

Foncer les ramequins avec du papier sulfurisé et les remplir au 3/4 avec la préparation. Mettre à cuire dans un four chaud à 200°C pendant 10 minutes.

 

 

 

.

un peu comme...

Partager/Marquer

Culino Versions : la charlotte

Le projet Culino Versions fonctionne vraiment très bien et il y toujours énormément de personnes à répondre à l'appel des Culino Girls ! Et j'en suis ravie ! Pour cette troisième version le thème était sucré avec la charlotte.

 

 

J'ai déjà vu de nombreux billets avec des charlottes plus étonnantes les unes que les autres comme celle très stylée de Cenwen, la gourmande de Kinou ou encore de Christelle avec ses oursons. La mienne n'est pas de celle la. D'abord parce que c'est la première fois que je réalise une charlotte et ensuite parce qu'il me fallait faire avec mes contraintes habituelles : sans gluten et sans lactose. J'ai d'abord pensé à faire moi même les biscuits cuillères mais au vue d'un mois d'octobre relativement chargé je me suis rabattue sur une génoise que je savais ne pas pouvoir rater.

Quant au fourrage de cette charlotte, je ne vous surprendrais pas si je vous annonce qu'il y a de la pomme. Je suis un peu déçue de ma pomme d'ailleurs. J'aurais voulu qu'elle soit caramélisée mais je crois bien que j'ai mis trop de beurre dans la poêle. Ce n'est pas très grave car c'était bon mais je voulais une moitié fondante avec la mousse au chocolat et une autre plus croquante avec des pommes caramélisées. Ce sera pour une autre fois !

 

 

 

 

Charlotte à la mousse au chocolat et à la pomme

 

La génoise

80g de farine de maïs
1g de gomme de guar (mais je pense que ce n'était pas nécessaire)
80g de sucre complet
4 œufs

 

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et battre jusqu'à ce que l'ensemble change de couleur et devienne bien jaune. Avec le sucre complet, le mélange ne mousse pas mais il change quand même. Ajouter la farine / gomme de guar passées au tamis et mélanger bien. Ajouter enfin les blancs d'œufs montés fermement en neige. 

Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 14mn.

Une fois la cuisson terminée, renverser la plaque sur un torchon humide et sur lequel on verse préalablement un peu de sucre.

Lorsque la génoise à refroidie il faut la découper pour mouler le moule à charlotte. Avec ma plaque, il manquait un peu de pâte pour fermer la charlotte. Mais lorsque l'on démoule, ça ne se voit pas…

 

 

La mousse au chocolat noir

200g de chocolat noir
6 œufs
1 càs de sucre complet

 

Mettre les 200g de chocolat noir à fondre au bain marie. Séparer le blanc des jaunes d'œufs et monter les premiers fermement en neige.

Battre légèrement les jaunes d'œufs avec la cuillère à soupe de sucre. Une fois le chocolat fondue et un peu refroidie, le verser sur les jaunes et mélanger vigoureusement. Pour finir ajouter les blancs en neige et laisser refroidir.

Il y aura trop de mousse au chocolat pour la charlotte. Ce n'est pas grave car c'est bon aussi comme ça bien évidemment !

 

Les pommes

3 pommes de Caleville
3 càs de sucre complet
2 pincées de sel
1 càc de cannelle
beurre végétale

 

Nettoyer et évider les pommes puis les couper en petits cubes. Les mettre à cuire dans une poêle légèrement graissée au beurre végétal. Ajouter le sucre et la cannelle et laisser chauffer jusqu'à ce que les pommes soient cuites.

 

Le montage

Une fois le moule préparé avec la génoise, verser la mousse au chocolat jusqu'à un peu plus que la moitié de celui-ci. Ajouter les pommes et poser par dessus le reste de la génoise… Poser une petite assiette sur le haut et un poids. J'ai mis deux pots de beurre végétal. 

Laisser au réfrigérateur pendant 20 heures avant de servir… Oui c'est long…

 

.

un peu comme...

Culino Versions : le brownie

J'aime bien les projets participatifs où il n'y a rien à gagner où l'idée est juste de se faire plaisir et de faire des rencontres culinaires. Il y a le Tour du Monde en Bento, dont la prochaine escale aura lieu le lundi 29 août au Portugal, et il y a maintenant aussi Culino Versions.

 


 

Pas besoin de blog pour participer à Culino Versions, il vous faut juste l'envie de partager votre version de la recette du mois. Mais ce peut être aussi la version d'un ou d'une ami-e, celle de la famille ou celle d'un livre. Il suffit là encore de rendre à César ce qui est à lui et de préciser d'où vient la recette de base !!

Si vous voulez en savoir plus, je vous recommande d'aller jeter un œil sur le site et notamment sur les règles de bases ICI sans oublier de regarder aussi quelques utiles rappels par !


Thème du mois d'août : le brownie !

 

Je crois bien que je n'avais jamais vraiment réalisé de brownie alors comme je le fais en général dans ces cas là, je vais regarder mon livre de cuisine de référence, celui où il y a toutes les bases de recettes d'indiquées. Je crois bien que c'est mon premier livre de cuisine… Je l'aime bien parce qu'il est à spirales et qu'on peut donc le laisser ouvert sans mettre de marque page. Les pages sont en papier bien épais qui ne craint pas trop les tâches et les liquides…

Marie-Claude Bisson, Bien cuisiner, du marché à votre table, 800 recettes, éditions Solar, 2000, 495 pages.

La recette du brownie se trouve à la page 404. Et je n'ai pas vraiment suivi la recette mais au moins j'avais une idée des ingrédients de base !!



 

Brownie au sarrasin

160g de chocolat noir à 80%
10g de lait de soja
75g de beurre végétal
1 pincée de sel
50g de graines de sarrasin
100g de farine de sarrasin
150g de sucre complet
3 œufs

 

Torréfier les graines de sarrasin dans une poêle non graissée. Laisser torréfier jusqu'à ce que les graines brunissent.

D'une part faire fondre le chocolat noir avec le lait de soja, le beurre végétal et la pincée de sel. Une fois le mélange fondu, ajouter hors du feu la farine de sarrasin.

D'autre part mélanger vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux (je fais cette partie là avec le robot pour avoir un mélange bien mousseux).

Ajouter ensuite la préparation œufs/sucre à la préparation au chocolat et mélanger. Ajouter enfin les graines de sarrasin préalablement torréfiées.

Verser la préparation dans un moule, d'une vingtaine de centimètre de côté, recouvert d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 170°C pendant 18 minutes.

.

un peu comme...

des éclairs au chocolat !!

Voilà bientôt un an que je ne mange plus ni gluten ni produit laitier… Et donc par la même, je ne mange plus non plus d'éclair au chocolat… Ni au café, mais comme je n'aime pas le café ce n'est pas très grave…

Et puis il y a deux semaines, en lisant le magazine Saveurs du moi de mai, je vis la recette des éclairs au chocolat. Page 56 – 57, dans un article intitulé Révisons nos classiques, Jacques Genin, chocolatier et pâtissier, livre sa recette des éclairs au chocolat !! C'est une recette à base de produits laitiers et de farine de blé mais j'ai tout de suite pensé qu'il y avait moyen de la transformer. Le test à été réussi par deux fois !!

 

 

Je vous livre donc "ma version" sans lait ni gluten qui reprend en très grande partie celle présentée dans le magazine !!

Le travail se déroule en quatre étapes : la crème au chocolat, la pâte à choux, le garnissage et le glaçage. Je vous conseille de le faire dans cet ordre car la crème a besoin d'être froide pour garnir les éclairs.

 

Éclairs au chocolat (15 éclairs)

La crème au chocolat

  • ganache chocolat : 110g de chocolat noir, 110g de crème d'amande

Hacher finement le chocolat à l'aide d'un couteau. Faire bouillir la crème d'amande puis verser la sur les copeaux de chocolat. Attendre un peu avant de mélanger la préparation. Réserver.

  • crème au chocolat : 3 gros œufs, 40g de sucre, 40g de farine de maïs, 500g de lait d'amande, 20g de cacao noir en poudre
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre (et garder les blancs pour faire des macarons !) puis ajouter la farine de maïs et mélanger de nouveau.
Faire bouillir le lait, verser et mélanger une petite quantité de ce lait dans la préparation œufs/sucre/farine de maïs pour la délayer.
Hors du feu, mettre le cacao en poudre dans le lait restant, mélanger, et ajouter la préparation œufs/sucre/farine de maïs/lait.
Remettre la casserole sur le feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Retirer du feu et ajouter la ganache au chocolat ! Mélanger bien et verser la crème au chocolat dans un plat assez grand, déposer un film alimentaire sur la crème et laisser refroidir.
 
 

La pâte à choux

250g de lait d'amande
8g de sucre
3g de sel
100g de beurre végétal
5 gros œufs
150g de farine de riz
3g de gomme de guar

Mélanger la farine de riz et la gomme de guar puis tamiser.

Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis le beurre végétal. Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 250°C

Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille (le magazine conseille une douille de 16mm, j'ai utilisé une douille de 11mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des boudins longs de 14 cm à l'aide de la poche à douille.

Il est très important que la pâte à choux ne comporte aucun trou sous peine de voir l'éclair se dégonfler à la sortie du four !! Il faut donc bien boucher les trous lorsqu'on forme les boudins !

Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 25 à 30 minutes.

 


Le garnissage

Lorsque les éclairs sont froids, retourner les et creuser trois trous à l'aide d'une douille pointue par exemple : un à chaque extrémité et un au milieu.

Une fois que la crème est bien froide (le lendemain…), la mettre dans une poche à douille et remplir les éclairs par les trous préfabriqués en commençant par les extrémités et en finissant par celui du centre. Lorsque la crème ressort par les trous, c'est qu'il y en a assez !

Le glaçage

100g de sucre
100g de crème d'amande
100g de chocolat noir haché
 
Faire fondre le sucre avec une petite cuillère d'eau sur un feu doux jusqu'à obtenir un caramel.
Faire chauffer la crème et l'incorporer au caramel toujours sur le feu.
Hors du feu, ajouter le chocolat finement haché au couteau.

Une fois la préparation bien lisse, tremper les éclair du côté opposé aux trous. Redresser l'éclair au-dessus de la casserole et laisser couler le surplus de glaçage.

Déposer sur un plat et attendre que ça refroidisse avant de tout dévorer en un éclair !!

 

 

J'ai utilisé dans la première version du lait d'amande de la marque Bjorg et le goût d'amande n'était absolument pas marqué. Si vous voulez un goût d'amande plus prononcé, je vous conseille d'utiliser les produits Amandina de la marque Perl'Amande. La deuxième fournée a été réalisée avec cette marque et il y avait un goût d'amande et une odeur bien plus intenses. Donc à vous de voir !

La gomme de guar est extraite d'une légumineuse (Cyamopsis tetragonolobus). On trouve cet épaississant en magasin bio. Il permet de donner une cohésion, de la légèreté et du moelleux aux pâtes sans gluten.

.

un peu comme...

double papillote d’ananas au safran, quenelle de crémeux chocolat

Et voici la deuxième recette réalisée dans le cadre du Club Praline promise après la première papillote dont vous pouvez relire la recette ICI.

La recette est donc toujours tirée du livre de :

Sandrine Baumann, 750g de plaisir, papillotes, éditions Solar, 750g, mars 2011, 95 pages.

 

La recette se trouve à la page 52.

 

 

Double papillote d'ananas au safran, quenelle de crémeux chocolat

pour 6 personnes

 
3 ananas Victoria
20g de beurre
3 càs de cassonade
1 orange
3 fruits de la Passion
6 filaments de safran
2 jaunes d'œuf
130g de sucre semoule
34cl de lait
34cl de crème liquide entière
300g de chocolat noir en pistoles
 

 

Commencez par préparer le crémeux au chocolat. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème. Mélanger au fouet les jaunes avec du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez petit à petit le lait chaud, versez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à l'épaississement de la crème mais sans atteindre l'ébullition. Transférer dans un saladier contenant le chocolat, puis mélanger bien. Débarrassez la crème au chocolat dans un grand plat et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

 

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez les extrémités des ananas et conservez les plumets. Coupez les ananas en deux dans le sens de la largeur et récupérer la chair sans percer la peau. Retirez la partie centrale, fibreuse, puis coupez la chair en petits cubes.

 

Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Jetez-y les morceaux d'ananas, saupoudrez avec la cassonade et laissez légèrement caraméliser. Ajoutez alors le jus de l'orange, la pulpe des fruits de la Passion et les filaments de safran. Mélanger bien et répartissez cette préparation dans les demi-écorces d'ananas, puis enfermez chacune d'elles dans un grand morceau de papier sulfurisé. Fermez-les en papillotes avec de la ficelle alimentaire et faites cuire au four pendant 20 minutes.

 

À la sortie du four, ouvrez les papillotes et laissez refroidir, puis déposez sur chacune une quenelle de crémeux chocolat réalisée à l'aide de deux cuillères à soupe et quelques feuilles du plumet.

 

Les conseils de Sandrine

Cette papillote peut se réaliser aussi dans un morceau de papier Carta FataTM.
L'idéal, lorsque vous préparez cette papillote, c'est de réaliser le crémeux la veille, ainsi cela vous fait gagner du temps le jour de la dégustation.
Ajustez la quantité de filaments de safran en fonction de vos goûts.
Pour une papillote encore plus originale, utilisez un chocolat épicé pour préparez le crémeux !

 

Mes modifications

J'ai remplacé le beurre par du beurre végétal, le sucre par du sucre complet, le lait par du lait d'amande et la crème par de la crème d'amande.

 

Mon avis

En recopiant le déroulé de la recette, je me suis rendue compte que je n'avais pas coupé les ananas dans le bon sens puisque je l'ai fait dans le sens de la longueur… Je comprends du coup pourquoi j'ai eu du mal à emmailloter la papillote. Mais je pense que ça ne doit pas avoir de grandes incidences sur le goût mais plutôt sur la présentation…

Pour finir juste un mot sur cette recette : DIVIN….

.

un peu comme...