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Culino Versions : des choux à la crème praliné

Ce mois ci, Culino Versions nous propose de jouer avec la pâte à choux.

 

 

Depuis que j'ai découvert que faire la pâte à chou sans gluten et sans produit laitier était d'une facilité déconcertante, je ne me lasse pas d'en faire. Je fais souvent des chouquettes parce que c'est assez rapide à faire et que ça se mange tellement bien !!

 

Je vous redonne la recette des choux mais c'est toujours la même que j'utilise, que ce soit pour les chouquettes, les éclairs ou les choux salés (sauf que je remplace le sucre par un peu de sel) !

 

 

 

 

Les choux

 

250g de lait d'amande
8g de sucre
3g de sel
100g de beurre végétal
5 gros œufs
150g de farine de riz
3g de gomme de guar
 
 

Mélanger la farine de riz  et la gomme de guar puis tamiser.

Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis le beurre végétal. Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 250°C

Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille (ici une douille de 11mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les choux à l'aide de la poche à douille.

Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 30 minutes.

 

 

 

pâte praliné

 

400g de noisettes
250g de sucre complet
70g d'eau

 

Pour réaliser cette recette, j'ai suivi les instructions de Pascal Weeks et de Moony_.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans un four chaud à 170°C pendant 10 à 15 minutes. Il faut que les noisettes soient bien torréfiées afin de pouvoir facilement leur ôter la peau. Une fois torréfié, placer les noisettes dans un torchon et frotter le jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de peau sur les noisette.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau, sans mélanger, jusqu'à atteindre 121°C. Il s'agit d'une cuisson dite au petit boulé car si vous n'avez pas de sonde, il est possible de faire tomber une goutte d'eau sucré dans un bol d'eau froide. S'il se forme une boule, c'est que la température est atteinte.

Retirer la casserole du feu et verser les noisettes et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu. Le sucre va recristallisé. C'est normal. Il faut continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise de nouveau.

Verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Attendre que ça refroidisse un peu et casser la plaque.

Il faut maintenant passer les fragments de plaque dans un hachoir pour d'abord les réduire en poudre, puis dans un deuxième temps, transformer cette poudre en pâte. Si vous avez un petit hachoir, il ne faut pas oublier de faire des pauses pour ne pas faire chauffer le moteur et casser le robot.

Pour finir mettre la pâte de praliné dans un pot fermé pour la conservation.

 

 

 

Crème pâtissière au praliné

 
1/2l de lait de noisette
5 jaunes d'œuf
80g de sucre complet
40g de farine de maïs
30g de fécule de maïs
1 pincée de sel
100g de beurre végétal
100g de crème praliné

 

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre complet puis ajouter la farine et la fécule de maïs.

Faire chauffer le lait de noisette et en verser doucement la première moitié sur le mélange précédent. Lorsque le mélange est bien homogène, verser le tout dans la casserole avec le reste de lait de noisette.

Porter tout doucement à ébullition la préparation sans cesser de mélanger jusqu'à ce qu'elle devienne pâteuse.

Ajouter alors la crème pralinée puis ajouter le beurre en deux fois en mélangeant vigoureusement avec le fouet (ou une fois que le beurre à fondu, verser dans le robot qui fouettera pour rendre la crème bien mousseuse ! ) 

 

 

 

 

Montage

Une fois que les choux sont cuits, à l'aide d'une douille fine, faire un trou sur le fond. 

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et fourrer les choux jusqu'à ce que l'on sente qu'ils grossissent.

 

 

 

 

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bento vert orange violet beige…

nol de nol post on décembre 9th, 2010
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Ce bento, même s'il n'y paraît pas au premier abord, était vraiment très bon !!! De plus c'est un bento qui a au moins quatre couleurs. Je dis au moins quatre couleurs parce que s'il y a bien du orange, du vert et du violet facilement reconnaissable, le beige est plus énigmatique et plus variable.

 

Voici le tableau général de ce bento avec son joli sac à bentobako réalisé par Dame Maryse !!

 

Dans le premier compartiment de ce bento il y a un plat de petit salé et de choux de Bruxelles.

 

Et dans ce deuxième compartiment, il y a du chou rouge et des carottes râpées séparés par de la purée de châtaigne. La recette de cette purée de châtaigne me vient de Pierre Moussaoui qui donne des cours de cuisine romaine au musée de Vieux la Romaine.

 

purée de châtaigne

 

1 bocal de châtaigne

des oignons nouveaux ou à défaut des poireaux

huile de sésame

sel

poivre

 

Réchauffer les châtaignes et écraser les pour en faire une purée. Ajouter les oignons émincés finement puis le sel et le poivre. Ajouter ensuite l'huile de sésame jusqu'à ce que l'onctuosité de la purée convienne !!

 

 

Et surtout, n'oubliez pas, avant la fin de la semaine, les deux concours de bento du moment :

le concours de noël de July

et

le concours de Bento -Dodo !

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bento à la ferme de Trotine

nol de nol post on novembre 23rd, 2010
Posted in bento, jeu / concours Tags: , , , , ,

Et voilà mon presque dernier bento. Je dis presque parce que celui là je l'ai mangé vendredi et que j'en ai mangé deux autres depuis. Il a été minutieusement et amicalement préparé jeudi dernier pour le concours de Trotine : un bento à la ferme.

 

 

Le sujet, à la ferme, me plaisait beaucoup mais je me suis demandé pendant un bon moment comment j'allais pouvoir représenter cette ferme…

En premier lieu, il fallait des escargots. Oui des escargots parce que lors des premiers jours de mon emménagement dans la maison du bout du pré où coule un ruisseau, j'ai vu un troupeau de Gros Bourgogne traversé la route… Et tous les ans je vois des Gros Bourgogne dans le jardin ou en train de se promener au bord du chemin… J'ai donc mis quelques escargots en nori dans ce bento. Ensuite il y a un sandwich de pain sans gluten et de pâté de campagne de mon charcutier préféré de Bourg Saint Léonard et une pomme de riz coloré aux fleurs d'hibiscus. La ferme c'est encore de la couleur et c'est aussi un potager dans lequel on trouve toutes sortes de légumes. Il y a donc trois choux différents : du brocoli en vert, du chou fleur en blanc et du chou violet. Il y a également deux carottes différentes : la carotte orange bien connu et de la carotte blanche. Évidemment une ferme ne serait pas une ferme sans des volailles. Il y a donc un œuf de caille pas kawaï dans sa robe de calcaire !!

 

 

Si vous voulez voir d'autres fermes, il faut aller chez Trotine et c'est par ICI !!

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un bento coloré !

nol de nol post on juin 14th, 2010
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Enfin un bento !! Et oui enfin parce qu'à Belfort, je ne me suis pas fait de bento… Je mangeais le midi dans une cafeteria et le soir à l'hôtel…. Donc quel plaisir ce fut pour moi de manger un bento !! Et quel plaisir aussi que de le préparer !!
 
C'est donc un bento très simple que j'ai fait parce que le frigo était aussi très vide… Mais il a l'avantage d'être très coloré !
 
 
 
C'est un bento sept couleurs avec deux verts !!
 
A droite on trouve un mélange de lentilles corail et de millet pour le jaune. Ce mélange est saupoudré de graines de sésame à la prune. Ensuite, pour le vert sombre, il y a du brocolis cuit et pour le marron, une demi saucisse de boeuf bio.
A gauche il y a du choux chinois pour le vert clair, des radis rose et un peu d'orange avec une fleur de carotte. Et pour finir, une troisième sorte de chou, du chou fleur cru pour le blanc !
 
7 couleurs et 3 choux !!
 
 
 
 
Et cette boîte rentre parfaitement dans mon tout nouveau sac fait avec amour par Ma Petite Mère !!!
 
 

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le bento du Perche

nol de nol post on avril 21st, 2010
Posted in archéologie, bento Tags: , ,
Ce weekend, avec des amies et des amis, j'ai participé à une expérimentation archéologique. Nous avons fabriqué du fer à partir d'un minerai de fer dans ce que l'on appelle un bas fourneau. Ce type de four s'appelle bas fourneau, non pas parce qu'il est petit mais parce qu'il est à basse température. Ces basses températures sont au maximum à 1300°C. Le haut fourneau dépasse ces 1300°C !! 
 
 
 
Le vendredi nous avons donc monté le four et le samedi fait ce qu'on appelle une réduction de minerai de fer.
Donc dans ce four on obtient du fer à l'état pâteux entre 1100 et 1300°C : une grosse boule de métal directement forgeable. C'est la grosse boule que je retire du four sur la photo du bas. Pas besoin d'aller en cabine de bronzage pour prendre des couleurs !!! 
Comme j'étais très occupée à avancer mon bronzage, je n'ai pas pris de photo, je précise donc que ces photos ne sont pas de mon œil mais de celui de Michel G des amis du Perches.
 
 
Si je vous parle de ces journées c'est parce que j'ai ramené quelques spécialités culinaires locales… Du fromage du Perche : du petit percheron et de la tome du Perche. Ces deux fromages ont une odeur assez forte, surtout pour le petit percheron, mais ils sont excellents !!
 
 
 
Dans la partie de droite, il y a des madeleines salées (jambon, gruyère, graines de tournesol, cumin), du jambon italien qui a faillit rester à Rome, et du petit percheron et de la tome du Perche. Régis A était à Rome toute la semaine…. Avec le jambon. Sa mission était de réparer les bénitiers du pape qui prennent la mousse… Heureusement il a pu nous rejoindre avec le jambon !!
Dans la partie de gauche, quelques champignons marinés, des carottes et une tranche de céleri rave. Et au milieu de magnifiques morceaux de chou vert grand du nord.
 
 
 

Comme ce chou vert grand du nord est magnifique, je ne résiste pas à vous remettre une photo…

 

Et encore une dernière !!

 
 

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