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Culino Versions : des choux à la crème praliné

Ce mois ci, Culino Versions nous propose de jouer avec la pâte à choux.

 

 

Depuis que j'ai découvert que faire la pâte à chou sans gluten et sans produit laitier était d'une facilité déconcertante, je ne me lasse pas d'en faire. Je fais souvent des chouquettes parce que c'est assez rapide à faire et que ça se mange tellement bien !!

 

Je vous redonne la recette des choux mais c'est toujours la même que j'utilise, que ce soit pour les chouquettes, les éclairs ou les choux salés (sauf que je remplace le sucre par un peu de sel) !

 

 

 

 

Les choux

 

250g de lait d'amande
8g de sucre
3g de sel
100g de beurre végétal
5 gros œufs
150g de farine de riz
3g de gomme de guar
 
 

Mélanger la farine de riz  et la gomme de guar puis tamiser.

Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis le beurre végétal. Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 250°C

Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille (ici une douille de 11mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les choux à l'aide de la poche à douille.

Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 30 minutes.

 

 

 

pâte praliné

 

400g de noisettes
250g de sucre complet
70g d'eau

 

Pour réaliser cette recette, j'ai suivi les instructions de Pascal Weeks et de Moony_.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans un four chaud à 170°C pendant 10 à 15 minutes. Il faut que les noisettes soient bien torréfiées afin de pouvoir facilement leur ôter la peau. Une fois torréfié, placer les noisettes dans un torchon et frotter le jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de peau sur les noisette.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau, sans mélanger, jusqu'à atteindre 121°C. Il s'agit d'une cuisson dite au petit boulé car si vous n'avez pas de sonde, il est possible de faire tomber une goutte d'eau sucré dans un bol d'eau froide. S'il se forme une boule, c'est que la température est atteinte.

Retirer la casserole du feu et verser les noisettes et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu. Le sucre va recristallisé. C'est normal. Il faut continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise de nouveau.

Verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Attendre que ça refroidisse un peu et casser la plaque.

Il faut maintenant passer les fragments de plaque dans un hachoir pour d'abord les réduire en poudre, puis dans un deuxième temps, transformer cette poudre en pâte. Si vous avez un petit hachoir, il ne faut pas oublier de faire des pauses pour ne pas faire chauffer le moteur et casser le robot.

Pour finir mettre la pâte de praliné dans un pot fermé pour la conservation.

 

 

 

Crème pâtissière au praliné

 
1/2l de lait de noisette
5 jaunes d'œuf
80g de sucre complet
40g de farine de maïs
30g de fécule de maïs
1 pincée de sel
100g de beurre végétal
100g de crème praliné

 

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre complet puis ajouter la farine et la fécule de maïs.

Faire chauffer le lait de noisette et en verser doucement la première moitié sur le mélange précédent. Lorsque le mélange est bien homogène, verser le tout dans la casserole avec le reste de lait de noisette.

Porter tout doucement à ébullition la préparation sans cesser de mélanger jusqu'à ce qu'elle devienne pâteuse.

Ajouter alors la crème pralinée puis ajouter le beurre en deux fois en mélangeant vigoureusement avec le fouet (ou une fois que le beurre à fondu, verser dans le robot qui fouettera pour rendre la crème bien mousseuse ! ) 

 

 

 

 

Montage

Une fois que les choux sont cuits, à l'aide d'une douille fine, faire un trou sur le fond. 

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et fourrer les choux jusqu'à ce que l'on sente qu'ils grossissent.

 

 

 

 

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un peu comme...

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glace à la noisette

En ce moment j'ai envie de glace… Je n'ai pas envie de sorbet, j'ai envie d'une glace au lait avec cette texture si particulière, si fondante, si épaisse…

Du coup cette période n'est pas facile…. Heureusement, il y a le livre de Karen dont je vous ai déjà parlé ici. Dans ce livre on trouve une ribambelle d'astuces pour ne pas mettre de lait dans une glace et avoir tout de même une texture ultime de glace !!!

J'ai donc fait une glace.

Cette glace est prête depuis quelques jours. J'en ai déjà mangé mais j'attendais le bon jour pour en faire une photo. Le soleil n'est pas très présent en ce moment et comme je voulais participer au concours de Loul de photos gourmandes, je ne pouvais décemment pas prendre cette photo sous la pluie. Quoique une glace sous la pluie, ce pourrait être aussi sympathique. Mais je n'avais pas envie de sortir dehors sous la pluie. J'ai donc attendu le soleil !!

 



(photo retenue pour le concours Loul !)

 

Glace à la noisette

200g de purée de noisettes
200ml de lait d'amande
100g de sucre complet
1 poignée de noisettes
 
Dans un blender, mélanger la purée de noisette, le lait d'amande et le sucre complet. Découper les noisettes grossièrement et ajouter les dans le blender. Mixer encore juste un peu.
Verser la préparation dans une sorbetière et mettre en route. Pour la mienne, une Kenwood, c'est 30 minutes à petite vitesse.
 
Hop c'est prêt ! Si vous ne mangez pas tout en une fois, il suffit de mettre la glace dans un pot fermé et de le placer dans le congélateur.
 
 
 
 
Et pour voir toutes les photos gourmandes du concours, il faut cliquer ICI !
 
 

un peu comme...

chocolat fourré surprise !!

nol de nol post on décembre 18th, 2010
Posted in jeu / concours, sucrée Tags: , ,

Je me rends compte d'une chose… C'est que sur ce blog je présente beaucoup de recettes sucrées alors que j'adore le salé… C'est totalement incompréhensible. Je me suis donc penchée un petit peu sur le problème pour en découvrir la source… Lorsque je cuisine des recettes salées, c'est bien souvent, sans rien noter sur la façon dont j'organise le plat. Alors que pour les recettes sucrées, je note scrupuleusement sur une feuille, un bout d'enveloppe, un carton d'emballage (qu'il faut que je retrouve ensuite…) les ingrédients et leur dosage précis ainsi que l'ordre dans lequel je les incorpore. Pour les plats salés, je prends les ingrédients qui me plaisent, j'ajoute au fur et à mesure : je ne dose pas, je ne compte pas et je ne note pas….

Pour le jeu Noël Surprise de Karen et de Sophie, je voulais faire des épinards farcis. C'est une recette que j'aime beaucoup, qui est assez facile à réaliser et qui peut surprendre… Cependant, la neige me bloque encore chez moi et je n'ai donc pas pu aller au marché voir si on y trouvait encore de belles feuilles d'épinards. Cette recette sera donc pour une autre fois et pour ce petit jeu, je vais proposer encore, une douceur ! Je devais faire une journée chocolat avec des amies mais nous avons du annuler à cause de la vie. Cependant, j'avais préparé une recette à faire avec les filles. Elles vont découvrir cette recette ici et si cela les intéresse, nous essaierons peut être de le refaire !

Il s'agit d'une douceur qui ne demande pas beaucoup d'ingrédients et qui peut se décliner de mille façons !!

 

Sous cette carapace croquante de chocolat, se cache un cœur de noisette enrobée de confiture de pomme…

 

 

chocolat fourré pomme noisette (15 chocolats)

environ 100g de chocolat noir

1 pincée de gingembre en poudre

30 càt confiture de pomme

15 noisettes

 

Dans un premier temps il faut faire fondre au bain marie le chocolat noir sans jamais dépasser 55°C pour lui garder son côté brillant. Une fois que le chocolat est fondu, ajouter le gingembre en poudre et mélanger.

Verser le chocolat dans les alvéoles d'un moule souple (je n'aime pas le silicone mais là c'est difficile de faire sans… J'ai donc utilisé un moule à glaçon) et en bougeant le moule, napper bien les parois de l'alvéole. En renversant le moule, reverser le surplus de chocolat dans la casserole de chocolat.

Mettre le moule une dizaine de minute au congélateur, le bac à glaçon ou plus longtemps dans le réfrigérateur et couvrir la casserole de chocolat pour qu'il ne refroidisse pas trop vite.

 

 

Lorsque le moule est bien froid, répartir une petite cuillère à thé de confiture de pomme au fond du moule recouvert de chocolat, ajouter la noisette et recouvrir encore de confiture de pomme. Pour finir, napper le tout de chocolat fondu et racler le surplus.

Mettre au réfrigérateur 1h30. Il n'y a ensuite plus qu'à démouler sans casser… Et c'est là que réside la difficulté de la recette à mon avis… Sur mes quinze chocolats, il y en a trois qui ont cassé au démoulage et qui ont été mangé de suite !!!

 

pomme

un peu comme...

madeleines croquantes pâte d’amande / pistache pour un bento !

Il y a quelques temps, j'ai découvert un nouveau blog de bento conduit par un p'tit gars bien sympathique : petits bento de petit gars toujours en retard. D'une part on trouve des bentos très sympa sur son blog, comme son banto, mélange d'un bento et d'un batman ou son bento pour l'escale indienne du tour du monde en bento ! Donc on peut y voir des bentos mais aussi des recettes forts alléchantes comme celle des muffins / moelleux à la pâte d'amande et à la pistache….

 

Cette recette m'a tout de suite tapée dans l'œil et surtout mon palais s'en délectait déjà !!

 

 

Le petit gars avait bien raison !! Même si j'ai changé quelque peu la recette de base, l'idée est excellente et excessivement savoureuse !

 


madeleines croquantes à la pâte d'amande et aux éclats de pistaches et de noisettes

250g de pâte d'amande verte bio

eau

85g d'éclats de noisettes

50g d'éclats de pistache

50g de farine de maïs

levure

flocons d'érable au jus de canneberge


Faire fondre la pâte d'amande dans une casserole à fond épais avec un peu d'eau. Ajouter de l'eau au fur et à mesure que la pâte fond pour qu'elle n'accroche pas et qu'elle soit bien molle. Ajouter les éclats de noisettes et de pistaches et continuer à mélanger.

Ajouter ensuite à la préparation la farine de maïs préalablement mélangée avec la levure.

Verser la préparation dans des moules à madeleines, éparpiller par dessus les flocons d'érables au jus de canneberge, ou à défaut du miel en flocons, et enfourner pour 15mn dans un four chaud à 200°C.

 

Les gouttelettes de "caramel" sur la surface sont les flocons d'érable à la canneberge qui ont gentillement fondu !

 

Seul l'intérieur est resté vert !

 

Voici la composition de la pâte d'amande que j'ai utilisée :

un peu comme...

noisettes caramélisées… C’est bien trop gourmand…

Oui c'est bien trop gourmand… Parce que la coupelle pleine de ces noisettes reste bien en évidence sur la table, et à chaque fois que je passe devant, que quelqu'un passe devant, hop une main s'y perd….

C'est tellement bon, tellement facile et presque rapide à faire qu'il va falloir que j'en refasse… Et vous avez bien de la chance de voir une photo de ces petites douceurs… Du coup, en les voyant, en redimensionnant les photos, je me suis dit que je pigorniocherais bien dans une coupelle pleine de noisettes caramélisées…

 

 

noisettes caramélisées

200g de noisettes

150g de sucre blond

2 pincées de sel

2 càs d'eau

 

Le plus fastidieux dans cette histoire c'est de couper les noisettes parce qu'il n'est pas question de les passer dans un mixer. Il faut qu'elles soient ni trop petites ni trop grosses. En gros, j'ai coupé chaque moitié de noisettes en 4 à 6 morceaux. Ensuite, placer les morceaux de noisettes dans un plat pouvant aller au four et les faire griller une vingtaine de minutes à 180°C. Il faut surveiller de temps en temps pour vérifier que ça ne crame pas.

Une fois les noisettes coupées, il faut faire un caramel en mélangeant l'eau, le sel et le sucre. Le sel n'est pas obligatoire mais il donne un petit goût de caramel au beurre salée sans le beurre ,-) L'idéal est d'utiliser une grande casserole à fond épais.

Lorsque le caramel commence à prendre, jeter les noisettes dans la préparation. Le caramel va recristalliser. C'est normal alors pas d'inquiétude. Continuer à mélanger en ajoutant une cuillère à soupe d'eau au fond de la casserole. Mélanger bien et une fois que le caramel à de nouveau pris, verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et attendre que ça refroidisse pour séparer les noisettes.

 

un peu comme...