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râble de lapin farci

nol de nol post on février 9th, 2012
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Je recommence doucement à cuisiner mais plutôt des recettes salées que sucrées. Ce n'est pas que je n'ai pas envie de cuisiner le sucré mais il m'est encore difficile de travailler les pâtes et autres ingrédients… Je ne mangeais pas que des plats sucrés jusque là mais je partageais plus volontiers ce type de recette ici. 

Voici donc une recette de râbles de lapin. C'est la première fois que je cuisine ce type de viande en fait… Je n'avais encore jamais cuisiné le lapin et au final je suis vraiment ravie de l'avoir fait ! J'ai commandé à mon boucher des râbles de lapin et il me les a désossés. Si vous voulez le faire vous même, il y a une très bonne vidéo qui explique très bien comment le faire ainsi que comment bien ficeler le râble. Vous pouvez la retrouver . Il vous faudra aussi de la barde de porc que vous pouvez demander gentillement à votre boucher.

J'avoue que je suis assez fière du résultat et notamment de mon ficelage !

 

 

 

 

Râble de lapin farci à la compote de pommes et noix

 
2 râbles de lapin
barde de porc
sel / poivre rouge du Sichuan / muscade
noix
compote de pommes
1 oignon rose
2 échalotes
2 gousses d'ail
quelques branches de thym
1 càs d'huile de pépins de raisin
1 verre de cidre brut
 
1 cocotte qui va au four
ficelle

 

 

Compote de pomme

Des pommes en train de s'abîmer dans la buanderie
un peu de sucre

La compote se fait sur le même principe que celle du roulé à la compote de pomme. Il faut éplucher les pommes, découper les en petits cubes et les mettre dans une casserole avec un tout petit fond d'eau pour le début de la cuisson. Sucrer selon votre convenance et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits soient compotés…

 

 

Montage

Déposer les râbles sur la barde de porc. Ouvrir les râbles et saler et poivrer la face interne. Déposer de la compote de pomme sur les râbles et mettre les noix et un peu de muscade.

Refermer en roulant et rouler la barde autour.

Ficeler proprement !

 

 

Cuisson

Verser une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin dans le fond de la cocotte. Ajouter l'oignon, les échalotes, l'ail découpés et le thym.

Déposer les râbles farcies par dessus et fermer la cocotte avec son couvercle. Enfourner dans un four chaud à 160°C pendant 1h15.

Au bout de ce laps de temps, sortir la cocotte, débarder les râbles et remettre au four pour 5 minutes.

 

Sauce

Enlever les râbles de la cocotte et les tenir au chaud. Mettre la cocote sur un feu doux en la remuant doucement. Ajouter le verre de cidre pour déglacer. Laisser chauffer un petit peu et filtrer avant de servir.

 

 

 

 

pomme

un peu comme...

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roulé à la compote de pommes

Je vous présente mon gâteau d'anniversaire : un roulé à la compote de pommes réalisé par Hub de Hub. On peut penser comme ça que ce n'est rien d'extraordinaire mais sans lui et quelques amies, je n'aurais mangé aucune douceurs pendant ces dix semaines d'immobilisation ! 

C'est aussi grâce à lui que j'ai mangé une tarte au citron meringuée à noël et au nouvel an !!

 

 

 

 

Je vous avais déjà proposé une génoise ICI pour la Culino Versions de la charlotte au chocolat. La recette est presque la même à quelques détails prêts.

 

 

 

Roulé à la compote de pomme

 

La génoise

80g de fécule de pomme de terre
80g de sucre complet
4 œufs

 

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et battre jusqu'à ce que l'ensemble change de couleur et devienne bien jaune. Avec le sucre complet, le mélange ne mousse pas mais il change quand même. Ajouter la farine passée au tamis et mélanger bien. Ajouter enfin les blancs d'œufs montés fermement en neige. 

Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 14mn.

Une fois la cuisson terminée, renverser la plaque sur un torchon humide et recouvrir.

 

Compote de pomme

Des pommes en train de s'abîmer dans la buanderie
un peu de sucre

 

Éplucher les pommes, découper les en petits cubes et les mettre dans une casserole avec un tout petit fond d'eau pour le début de la cuisson. Sucrer selon votre convenance et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits soient compotés…


Montage

Verser la compote de pomme sur la génoise et rouler. Laisser 10 mn le rouleau dans le torchon. Sortir du torchon, déposer sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace avant de servir !

 

 

 

 

pomme

un peu comme...

Culino Versions : la charlotte

Le projet Culino Versions fonctionne vraiment très bien et il y toujours énormément de personnes à répondre à l'appel des Culino Girls ! Et j'en suis ravie ! Pour cette troisième version le thème était sucré avec la charlotte.

 

 

J'ai déjà vu de nombreux billets avec des charlottes plus étonnantes les unes que les autres comme celle très stylée de Cenwen, la gourmande de Kinou ou encore de Christelle avec ses oursons. La mienne n'est pas de celle la. D'abord parce que c'est la première fois que je réalise une charlotte et ensuite parce qu'il me fallait faire avec mes contraintes habituelles : sans gluten et sans lactose. J'ai d'abord pensé à faire moi même les biscuits cuillères mais au vue d'un mois d'octobre relativement chargé je me suis rabattue sur une génoise que je savais ne pas pouvoir rater.

Quant au fourrage de cette charlotte, je ne vous surprendrais pas si je vous annonce qu'il y a de la pomme. Je suis un peu déçue de ma pomme d'ailleurs. J'aurais voulu qu'elle soit caramélisée mais je crois bien que j'ai mis trop de beurre dans la poêle. Ce n'est pas très grave car c'était bon mais je voulais une moitié fondante avec la mousse au chocolat et une autre plus croquante avec des pommes caramélisées. Ce sera pour une autre fois !

 

 

 

 

Charlotte à la mousse au chocolat et à la pomme

 

La génoise

80g de farine de maïs
1g de gomme de guar (mais je pense que ce n'était pas nécessaire)
80g de sucre complet
4 œufs

 

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et battre jusqu'à ce que l'ensemble change de couleur et devienne bien jaune. Avec le sucre complet, le mélange ne mousse pas mais il change quand même. Ajouter la farine / gomme de guar passées au tamis et mélanger bien. Ajouter enfin les blancs d'œufs montés fermement en neige. 

Verser la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 14mn.

Une fois la cuisson terminée, renverser la plaque sur un torchon humide et sur lequel on verse préalablement un peu de sucre.

Lorsque la génoise à refroidie il faut la découper pour mouler le moule à charlotte. Avec ma plaque, il manquait un peu de pâte pour fermer la charlotte. Mais lorsque l'on démoule, ça ne se voit pas…

 

 

La mousse au chocolat noir

200g de chocolat noir
6 œufs
1 càs de sucre complet

 

Mettre les 200g de chocolat noir à fondre au bain marie. Séparer le blanc des jaunes d'œufs et monter les premiers fermement en neige.

Battre légèrement les jaunes d'œufs avec la cuillère à soupe de sucre. Une fois le chocolat fondue et un peu refroidie, le verser sur les jaunes et mélanger vigoureusement. Pour finir ajouter les blancs en neige et laisser refroidir.

Il y aura trop de mousse au chocolat pour la charlotte. Ce n'est pas grave car c'est bon aussi comme ça bien évidemment !

 

Les pommes

3 pommes de Caleville
3 càs de sucre complet
2 pincées de sel
1 càc de cannelle
beurre végétale

 

Nettoyer et évider les pommes puis les couper en petits cubes. Les mettre à cuire dans une poêle légèrement graissée au beurre végétal. Ajouter le sucre et la cannelle et laisser chauffer jusqu'à ce que les pommes soient cuites.

 

Le montage

Une fois le moule préparé avec la génoise, verser la mousse au chocolat jusqu'à un peu plus que la moitié de celui-ci. Ajouter les pommes et poser par dessus le reste de la génoise… Poser une petite assiette sur le haut et un poids. J'ai mis deux pots de beurre végétal. 

Laisser au réfrigérateur pendant 20 heures avant de servir… Oui c'est long…

 

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un peu comme...

le bourdelot

Après le bourdin aux pommes de Calville que je vous avais présenté il y a quelques jours, voici le bourdelot, toujours aux pommes de Calville et toujours une spécialité normande ! C'est une spécialité normande mais que j'ai tout de même un peu détourné d'une part pour que je puisse la manger… Et d'autre part je voulais utiliser de l'huile comme matière grasse pour la pâte… D'habitude, j'utilise pour la cuisson de l'huile de pépin de raisin mais là, j'ai choisi d'ajouter de l'huile d'olive. 

Je préfère vous rappelez encore que les pommes de Calville sont bien évidemment les meilleures pommes du monde !!! 

 

 

 

Cette recette participe au concours anniversaire de Françoise du blog Saveurs Croisées ! Bon BlogAnniversaire Françoise. Vous pouvez aller lire les termes de son concours ici

 

 

Le thème de ce concours tourne autour des produits de l'automne et de ses couleurs. Il y a également un ingrédient imposé : l'huile d'olive si chère à Françoise !

 

Bourdelot

 

pâte brisée sans gluten sans lait

100g de farine de riz complet
100g de fécule de tapioca
4g de gomme de guar
2 càs de sucre complet
1 pincée de sel
4 càs d'huile d'olive
13ml d'eau
 

garniture

des pommes de Caleville évidées
du miel liquide du gentil voisin
 
 

la décoration

un œuf
de la cannelle
 

Préparer la pâte brisée en mélangeant les farines, la gomme de guar, le sucre complet et le sel. Puis ajouter l'huile d'olive. Et pour finir ajouter l'eau et mélanger jusqu'à avoir une belle boule de pâte.

Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte sans gluten est collante et ne s'étale pas bien si on pose directement le rouleau à pâtisserie dessus.

Évider la pomme et scarifier la peau. Déposer la pomme au milieu, verser un peu de miel au centre et relever la pâte jusqu'au bord.

 

 

Badigeonner la pâte avec l'œuf  et saupoudrer de cannelle. 

Enfourner ensuite dans un four chaud à 200°C pendant 40 minutes.

 

 

 

Cette recette est comme d'habitude sans gluten et sans produit laitier mais vous pouvez bien évidemment remplacer les farines par de la farine de blé et l'huile d'olive par du beurre !! La tradition voudrait que l'on ajoute du sucre et du calva au centre de la pomme alors si ça vous tente allez y aussi ! Et bien sur il ne faut pas hésiter à servir le tout un peu tiède avec une bonne crème fraîche !


pomme

un peu comme...

bourdin aux pommes de Calville

Le bourdin est une spécialité normande. Ici on dit qu'elle ne doit se faire qu'avec des pommes de Calville, les meilleurs pommes qui soient !! En tout cas c'est ce qui se dit par chez moi…

Le bourdin c'est donc une sorte de tarte aux pommes de Calville assez grossière. Il suffit juste de couper grossièrement la pomme en quartier puis les quartiers en deux ou trois morceaux et de les jeter sur une pâte brisée. Il n'y a normalement pas besoin de plat car il faut faire des trottoirs assez larges pour les rabattre en partie sur les pommes… 

Si vous suivez ce lien par ICI, vous trouverez quelques articles de journaux au sujet du bourdin.

À cette époque de l'année on trouve une multitude de bourdins dans les boulangerie de la région. Et je ne peux plus en manger… Heureusement pour moi, j'ai un pommier à Calleville dans le pré !! Je peux donc multiplier les bourdins et en manger tous les jours !!!

 

 

bourdin aux pommes (pour un moule à tarte de taille normale…)

 

pâte brisée sans gluten sans lait

100g de farine de riz complet
100g de fécule de tapioca
2 càs de graines de lin moulues
2 càs de sucre complet
1 pincée de sel
150g de beurre végétal
2 càs d'eau

 

garniture

5 pommes de Caleville découpées grossièrement
4 càc de miel liquide du gentil voisin

 

Préparer la pâte brisée en mélangeant les farines, les graines de lin moulues, le sucre complet et le sel. Puis ajouter le beurre végétal et si besoin ajouter un peu d'eau.

Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte sans gluten est collante et ne s'étale pas bien si on pose directement le rouleau à pâtisserie dessus. Déposer la feuille avec pâte étalée dans un moule à tarte.

Faire préchauffer le four à 210°C en enfourner pour 15 minutes la pâte pour la précuire. 

Découper grossièrement les pommes de Calville en enlevant les pépins et en laissant la peau. Une fois la pâte précuite légèrement mettre les pommes sur la pâte, verser le miel liquide du gentil voisin par dessus et réenfourner pour 45 minutes à 210°C.

 

 

 

pomme

un peu comme...