Tag Archive: poudre fine

foie gras au sel

nol de nol post on janvier 6th, 2010
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Il était une fois un jour de noël où j'eu la chance de goûter un foie gras cuit au sel offert par de la famille toulousaine. Et depuis ce jour j'ai du mal à manger un foie gras cuit autrement.
Cette cuisson donne un fondant ultime au foie gras auquel il est impossible de résister….
 
Je n'ai pas beaucoup cuisiné pour les fêtes mais j'ai tout de même essayé de faire un foie gras de canard au sel… Et je suis vraiment contente du résultat. Il était véritablement comme dans mes souvenirs et il merveilleusement accompagné les premiers feux de l'année !!
 
 
 
 
Ingrédients :
2 foies gras crus de 550g chacun
gros sel
 
Ustensiles :
compresse de gaz
fil de cuisine
terrine
film alimentaire
torchon
 
Il faut tout d'abord déveiner le foie. Ici vous trouverez une vidéo qui montre comment déveiner facilement un foie.
Après cette première  étape, il y a pleins de petits bouts de foie. Il faut alors reformer le foie en formant une sorte de bûche et l'envelopper de compresses de gaz, puis ficeler légèrement avec le fil de cuisine.
Enduire de poudre fine les compresses et frotter pour qu'elle pénètre. Mettre du gros sel au fond de la terrine (terrine à la taille de la buche de foie….) et déposer le foie gras dessus. Recouvrir le tout de sel en faisant bien attention qu'il y en ait partout sur les extrémités, les côtés et le dessus. Refermer la terrine et la mettre au réfrigérateur.

J'avais une bûche de 1,100kg et j'ai laissé la terrine au réfrigérateur pendant 37 heures et c'était parfait….
 
Le temps écoulé, sortir la terrine du réfrigérateur, enlever le gros sel et les compresses. Envelopper la bûche dans du film alimentaire pour bien reformer le foie et dans un torchon et remettre le tout au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures avant de pouvoir déguster.
 
C'est enfin prêt et c'est délicieux !!
 

Édit du 03 janvier 2011 : j'ai mis la poudre fine directement sur le foie gras puis j'ai recouvert de gaz. La poudre fine est beaucoup plus présente et le résultat très concluant !

 

 

Les premiers feux de l'année – 31 décembre 2009 / 01 janvier 2010
 

un peu comme...

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de la poudre fine et odorante

nol de nol post on mai 5th, 2009
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Je vous avais parlé de l'utilisation de la poudre fine pour assaisonner une fondue de poireaux. Je m'en sers aussi pour agrémenter des salades de fenouil cru.

 

La poudre fine

Il s'agit à la base d'un mélange d'épice utilisé au Moyen Âge. Je vous livre la recette de base que vous pourrez trouver dans le livre de Julien Thomas, la cuisine du Moyen Âge, éditions les chemins de la mémoire, collection la mémoire des saveurs, Saintes, sd.

  • 35g de gingembre en poudre. Je n'aime pas le gingembre alors je le remplace par de la muscade.
  • 125g de cannelle en poudre5g de clous de girofle broyés.
  • 5g de graine de cardamome broyées.
  • 125g de sucre candi (ou sucre roux). Pour moi, c'est du sucre rapadura.

 

Mettez le tout dans un pot, un pot de confiture fait l'affaire, et secouez pour mélanger.

La cuisine du Moyen Âge était très riche en épices. Mais elles ne devaient pas être aussi fortes en goût que celles que nous utilisons aujourd'hui. Les épices ne mettaient pas quelques heures de vol pour arriver à Paris !!!

Si la cuisine médiévale vous intéresse, je vous conseille Le Mesnagier de Paris, écrit par un bourgeois parisien au XIVème siècle pour son épouse. Il est disponible au Livre de Poche, collection Lettres gothiques, Paris, 1994 (G.E. Brereton et J.M. Ferrier). Un roman que je viens de lire peut aussi vous intéresser. Ce roman, classé en polars, livre quelques recettes de cuisine. Il s'agit de Souper mortel aux étuves de Michel Barrière toujours au Livre de Poche, 2009. J'ai eu à lire ce roman dans le cadre du prix du livre de poche (polars) dont je suis membre du jury, et je n'ai pas du tout aimé…

un peu comme...

le premier bento

nol de nol post on mai 4th, 2009
Posted in bento, salidou Tags: , ,
Un premier reportage sur les bentos dans l'année 2008 m'avait mis la puce à l'oreille et j'ai découvert en janvier 2009, le site des aventures de Mook avec ses bentos que je suis depuis avec assiduité.
 
J'ai donc acheté mon premier bento chez Bento & Co et depuis c'est bento presque tout les jours. Je ne suis pas une grande artiste du bento, ils sont donc très simples. C'est pourquoi je ne les mettrais pas tout les jours… Sinon ça risque de devenir vite répétitif. Ainsi j'adore le brocolis cru donc presque tous mes bentos en sont composés…
 

 

Donc ce premier bento ce composait dans le compartiment du haut d'une fondue de poireau, d'une madeleine au thon et d'un premier essais de maki au saumon. Le compartiment du bas était composé d'une salade d'endives avec brocolis crus et fleurs de carottes crues ! Et dans l'onigiri box : du camembert au lait cru et du pain de mie.

 

La fondue de poireaux

poireaux

crème fraiche

poudre fine

 

Découper 2 poireaux en fines rondelles et les faire cuire à la vapeur. Dans une casserole mélanger les rondelles avec de la crème fraîche. Assaisonnez avec de la poudre fine.

Pour la crème fraîche, j'ai la chance d'avoir des voisins producteurs de lait et ils font la meilleure crème fraîche du MONDE !! Elle n'a pas ce goût salé que l'on trouve dans les autres crèmes, les crèmes de grande distribution…

 

Je vous livrerais la recette de la poudre fine dans le prochain post. Je sais ce n'est pas très sympa… Mais ce sera pour demain…

 

un peu comme...