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double papillote d’ananas au safran, quenelle de crémeux chocolat

Et voici la deuxième recette réalisée dans le cadre du Club Praline promise après la première papillote dont vous pouvez relire la recette ICI.

La recette est donc toujours tirée du livre de :

Sandrine Baumann, 750g de plaisir, papillotes, éditions Solar, 750g, mars 2011, 95 pages.

 

La recette se trouve à la page 52.

 

 

Double papillote d'ananas au safran, quenelle de crémeux chocolat

pour 6 personnes

 
3 ananas Victoria
20g de beurre
3 càs de cassonade
1 orange
3 fruits de la Passion
6 filaments de safran
2 jaunes d'œuf
130g de sucre semoule
34cl de lait
34cl de crème liquide entière
300g de chocolat noir en pistoles
 

 

Commencez par préparer le crémeux au chocolat. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème. Mélanger au fouet les jaunes avec du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez petit à petit le lait chaud, versez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à l'épaississement de la crème mais sans atteindre l'ébullition. Transférer dans un saladier contenant le chocolat, puis mélanger bien. Débarrassez la crème au chocolat dans un grand plat et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

 

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez les extrémités des ananas et conservez les plumets. Coupez les ananas en deux dans le sens de la largeur et récupérer la chair sans percer la peau. Retirez la partie centrale, fibreuse, puis coupez la chair en petits cubes.

 

Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Jetez-y les morceaux d'ananas, saupoudrez avec la cassonade et laissez légèrement caraméliser. Ajoutez alors le jus de l'orange, la pulpe des fruits de la Passion et les filaments de safran. Mélanger bien et répartissez cette préparation dans les demi-écorces d'ananas, puis enfermez chacune d'elles dans un grand morceau de papier sulfurisé. Fermez-les en papillotes avec de la ficelle alimentaire et faites cuire au four pendant 20 minutes.

 

À la sortie du four, ouvrez les papillotes et laissez refroidir, puis déposez sur chacune une quenelle de crémeux chocolat réalisée à l'aide de deux cuillères à soupe et quelques feuilles du plumet.

 

Les conseils de Sandrine

Cette papillote peut se réaliser aussi dans un morceau de papier Carta FataTM.
L'idéal, lorsque vous préparez cette papillote, c'est de réaliser le crémeux la veille, ainsi cela vous fait gagner du temps le jour de la dégustation.
Ajustez la quantité de filaments de safran en fonction de vos goûts.
Pour une papillote encore plus originale, utilisez un chocolat épicé pour préparez le crémeux !

 

Mes modifications

J'ai remplacé le beurre par du beurre végétal, le sucre par du sucre complet, le lait par du lait d'amande et la crème par de la crème d'amande.

 

Mon avis

En recopiant le déroulé de la recette, je me suis rendue compte que je n'avais pas coupé les ananas dans le bon sens puisque je l'ai fait dans le sens de la longueur… Je comprends du coup pourquoi j'ai eu du mal à emmailloter la papillote. Mais je pense que ça ne doit pas avoir de grandes incidences sur le goût mais plutôt sur la présentation…

Pour finir juste un mot sur cette recette : DIVIN….

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fondue sétoise

L'année dernière j'ai réalisé deux petites vidéos culinaires pour les concours organisés par les éditions Solar. Suite à ces participations, que vous pouvez revoir ICI et ,  j'ai été contacté pour faire partie, avec une vingtaine d'autres blogueuses, du Club Praline. Il s'agit de tester les recettes des nouveautés Solar, de faire des rencontres avec les autres membres, et a priori d'autres vidéos devraient aussi se faire.
 
Pour ce mois de mars, j'ai donc reçu le livre de recettes de fondues de Martine Lizambard.
Au début, lorsque j'ai lu le titre de l'ouvrage je me suis bien demandée comment j'allais faire pour éviter les ingrédients à base de laitage… Et puis en feuilletant le livre, je me suis rendue compte qu'il y avait énormément de recettes de fondues sans fromage… Il n'y a pas que la fondue bourguignonne finalement !! Il y a notamment une bien jolie recette de fondue vietnamienne que j'ai failli réaliser pour le tour du monde en bento. J'en profite pour vous rappeler qu'on se retrouve donc lundi 28 mars pour l'escale vietnamienne !!
 
 
 
 
J'ai donc choisi de faire la recette de la fondue sétoise. Ensuite pour réaliser cette recette je me suis aussi rendue compte qu'il me fallait un poêlon… Et là je ne suis pas vraiment équipée !! Heureusement mon cher Trust, m'a offert il y a bien longtemps, un petit service à fondue pour le chocolat !! Il m'a été bien utile pour le chocolat, voyons ce qu'il peut faire pour une fondue sétoise !
 
 
 

Fondue sétoise (6 personnes)

Préparation : 30 minutes
Cuisson des pommes de terre : 10 à 15 minutes

1,2 l de fumet de poisson (maison ou préparé avec du concentré)
2 càs de concentré de tomate
1 dose de safran
600g de queue de lotte, sans peau
600g d'anneaux de calamars
600g de petites pommes de terre
30cl d'aïoli

  • Rincez les calamars et la lotte à l'eau fraîche, puis épongez-les. Coupez la lotte en cubes de 2 à 3 cm. Disposez-les sur un plat, couvrez et réservez au réfrigérateur.
  • Épluchez et laver les pommes de terre. Laissez les plus petites entières ou coupez-les en rondelles épaisses. Faites-les cuire 10 à 15 minutes à l'eau bouillante salée, en les gardant juste fermes. Égouttez-les et mettez-les dans un petit saladier.
  • Délayer le concentré de tomate et le safran dans le poêlon avec une louche de fumet de poisson, puis versez le reste en remuant. Amenez à la limite de l'ébullition.
  • Placez le réchaud et le poêlon au centre de la table et maintenez le bouillon à petits frémissements pendant tout le repas. Disposez le bol d'aïoli et les plats de poissons, de calamars et de pommes de terre autour.
  • Prévoyez un bol, une petite louche et une épuisette à fondue par convive. Chacun poche les morceaux de lotte ou de calamar quelques instants et les déguste dans le bol avec une cuillerée d'aïoli délayée dans un peu de bouillon et une rondelle de pomme de terre.

 

 

Mon avis :

  • Mon poêlon n'était peut être pas très adapté pour cette recette mais je pense qu'il faut vraiment bien faire chauffer le bouillon avant de le mettre ensuite dans le poêlon. La bougie permet de garder ensuite la bonne température pour cuire tranquillement sans se jeter sur la nourriture pour la garder au chaud !
  • Le bouillon est léger et c'est vraiment très agréable.
  • À la fin du repas s'il reste du bouillon, n'hésitez pas à faire avec une petite soupe pour le lendemain !!! C'est un délice !

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Livre offert : Martine Lizambard, fondues, éditions Solar, collection Nouvelles Variations Gourmandes, 2011, 64 pages.

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bento : escale aux Antilles

 
Lorsque j'ai su que nous allions aux Antilles pour notre prochaine escale, j'ai tout de suite pensé au rhum, à la course du rhum et donc à Saint-Malo… Non je n'ai pas fait un bento malouin !! Cela eut été une solution plus facile pourtant…. Après cette première réflexion, je suis allée un peu plus loin dans ma découverte des Antilles.
 
Tout d'abord pour vous situer un peu les Antilles, c'est en gros entre l'Amérique du nord et l'Amérique du sud, dans la mer des Caraïbes. Cet espace Caraïbe est essentiellement constitué d'iles arborant des pavillons de différents états. Au sein de celui-ci on trouve notamment les Antilles françaises avec la Guadeloupe, la Martinique, Saint-Barthélemy et Saint-Martin.
 
 
 
source : Haïti par wikipédia
 
 
Mais pour cette carte postale, j'ai choisi d'atterrir sur l'Ile de la Tortue…. Attention, il ne faut pas confondre Ile de la Tortue et Ile de la Tortue… Je dis ça parce qu'il y a en fait deux Iles de la Tortue dans les Antilles : une dépendante du Venezuela, et celle qui nous intéresse, dépendante d'Haïti située dans les Grandes Antilles au centre des Caraïbes.
 
Donc pour ce repas nous allons nous intéresser aux flibustiers et boucaniers de l'Ile de la Tortue. Je dis bien flibustier et non pirate ou corsaire… Le flibustier est un corsaire mais un corsaire des Antilles. Ce n'est donc pas un pirate… La différence… Et bien un pirate travaille pour son compte alors que le corsaire ou le flibustier travaille pour un roi et son pays… Il ne peut, en principe, ne se s'en prendre qu'aux ennemis de son roi et à nul autre…En principe… Et c'est encore par le biais de ces corsaires que l'on retourne à Saint-Malo !! Si si !! Vous suivez !!
Saint-Malo est connu pour avoir vu naître, abrité et mourir des corsaires célèbres comme Robert Surcouf. Un des flibustiers célèbre de l'Ile de la Tortue n'est autre que Louis-Adhémar-Thimothée Le Golif, capitaine de la flibuste, dit Borgnefesse dont un restaurant de Saint-Malo porte le nom… Et nous voilà de retour à Saint-Malo !! Ce Borgnefesse qui a vécu au XVIIème siècle aurait écrit les mémoires de ses courses dans la mer des Antilles. Le manuscrit de cette œuvre, dont on ne sait trop si c'est un canular ou pas, aurait été retrouvé dans une malle à Saint-Malo en mai 1945 dans les ruines d'une maison détruite par la guerre…. Le romancier Albert T'Serstevens (1886 – 1974) qui préface l'édition, et qui serait sans doute le véritable auteur de ce livre, a permis à ce roman et à ce flibustier d'accéder sans doute à la postérité… Et de donner un nom bien sympathique à une taverne malouine !!
 
Au fait… Mais pourquoi ce sobriquet de Borgnefesse… Lors d'un abordage, alors que ce flibustier s'élançait sur le bateau ennemi, un boulet lui passa entre les jambes et emporta une partie de son postérieur. Et c'est ainsi qu'il en conclut dans ses cahiers :
« Et il fallut bien cette mauvaise chance pour que je fusse atteint au derrière, car on peut croire que je dis vrai, si je donne ici pour certain que je n'ai jamais montré que mon visage à l'ennemi. »
 
 
Et maintenant, il faudrait passer à table !!!
 
  
A table !!!
 
 
 
Pour accompagner mon Ile de la Tortue en riz glutineux il y a du poulet au lait de coco dont je vous livre la recette plus bas.
 
 
 
 La tortue vue d'un peu plus près….
 
 
 
Le second compartiment abrite quant à lui des acras à la morue qui repose sur un lit de chou chinois. Certes le chou chinois n'est pas très antillais mais il me fallait tout de même un peu de légumes après mon ratage d'acras aux légumes !!
 
 
 
Et pour le dessert, je suis restée dans la noix de coco avec des rochers coco !!
 
 
Poulet au lait de coco
 
2 blancs de poulet
1 oignon
lait de coco
2 càs de noix de coco râpée
1 càs de sucre blond
safran
sel
huile
 
Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile. Une fois celui-ci dorée, ajouter le sucre blond, le safran et le sel. Découper les blancs de poulet en petits morceaux et les ajouter à la préparation. Saupoudrer le tout de noix de coco râpée et ajouter pour finir le lait de coco. Faire encore cuire 5mn et servir avec du riz.
 
Les recettes des accras à la morue et des rochers coco suivront dans la semaine !!
 
 
 
L’Ile de la Tortue en cours de montage….
 
 
Cette escale aux Antilles nous donnent l’occasion de visiter les iles de Trotine, Diana, Ktycat, Estellecalim et Orangette. Larkéo est aussi arrivée à bon port !
Je vous propose également de faire un tour chez La Fourmi qui nous propose des recettes postées en direct des Caraïbes !!

 
Prochaines escales :
26 juillet : Espagne
Août : Thaïlande
 
 

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